Wat zijn die witte kristallen in oude kazen?

Je hoort mensen weleens zeggen dat ze houden van dat krokant zout in brokkelkaas of oude Comté. Super lekker, maar zout is het niet! 

Tijdens het rijpen van kaas vinden er in het zuivel verschillende processen plaats, waaronder de Proteolyse. Dat is het proces waarbij eiwitten afgebroken worden tot hun bouwstenen, de aminozuren. Een aminozuur dat veel voorkomt in kaas is Tyrosine. Overheen de tijd gaat Tyrosine uitkristalliseren en vormt het de krokante clusters waar wij zo verlekkerd op zijn. Spreek voortaan dus gerust van eiwitkristallen in plaats van zoutkristallen.