Cendré

Het woord Cendré komt uit de Franse taal en betekent askleurig of grauw. De term wordt gebruikt voor kazen die bedekt worden met een laagje as. 

As wordt vaak gebruikt bij de productie of het rijpingsproces van kaas. Vele geitenkazen uit de Loire bijvoorbeeld, worden in een laagje assen gerold opdat hun vers huidje afgesloten wordt van de buitenlucht. Het biedt zodoende enige bescherming. Daarnaast is as ook basisch (dus niet zuur). Het zorgt ervoor dat de zuurtegraad op de korst van de kaas gaat stijgen (en dat de kaas daar dus minder zuur wordt). Hierdoor kan de schimmel op de korst zich mooi gaan ontwikkelen, en kan de kaas dus mooi aanrijpen. Voorbeelden zijn de Saint Maure de Touraine AOC  of de Valençay AOC, maar ook modernere creaties zoals de Kamiel van Kaasmakerij Karditsel uit Lummen zijn gehuld in een laagje as. 

Een kaasfamilie die minder met as geassocieerd wordt zijn de roodbacteriekazen. Toch zijn er ook daar uitzonderingen op de regel. Een prachtig kaasje is de Aisy Cendré. Dit is een variant op de Franse Epoisses AOC. De Aisy Cendré rust minstens een maand lang onder een laagje as van verbrande wijnranken en eikenhout. Hij is vrijwel altijd aanwezig in de kaaswinkel en absoluut het proberen waard!

•